ARROSTO

Carne di vitellone (maschio di bovino di età compresa fra i 10 ed i 14 mesi). Carne pregiata di prima scelta. Per la cottura lenta richiesta dall’arrosto bisogna utilizzare tagli ricchi di tessuto connettivo e non troppo magri, in modo che la carne non diventi dura e asciutta ma rimanga succosa e molto morbida. Molto indicato il quarto anteriore nell’area della spalla, detto arrosto della vena in Piemonte e chiamato anche cappello del prete in Lombardia. Il taglio tra la testa e il costato, detto tenerone o reale, è un'altra parte molto pregiata che si presta a questo genere di cottura. La noce e lo scamone, ancora, sono altri tra i pezzi classici che si utilizzano per cucinare l’arrosto: il primo è conosciuto anche con i nomi di primo taglio, bordone o pescetto, mentre il secondo si trova nel quarto posteriore del bovino. La polpa o rotondino di spalla è un taglio di seconda categoria dalla carne morbida spesso utilizzata per l’arrosto, così come il petto, il fiocco e la pancia, pezzi di terza scelta ma adatti ad una lunga cottura grazie all’abbondante quantità di grasso che contengono.
1 kg