FETTINE DA PANARE

Carne di vitellone (maschio di bovino di età compresa fra i 10 ed i 14 mesi). Carne pregiata di prima scelta. I tagli più pregiati del bovino derivano quasi tutti dal quarto posteriore dell’animale. Il pezzo per eccellenza per preparare le fettine, qualsiasi sia la ricetta nella quale vi cimenterete, è il girello o magatello, chiamato anche lacerto o rotonda. Ricavato dalla parte posteriore della coscia, ha una forma quasi “rettangolare” ed è una carne molto magra. Caratteristiche simili hanno la controfesa (detta anche controgirello o fetta di mezzo o codino), tratta dalla regione superiore della coscia posteriore, la fesa, detta anche rosa o scannello, formata dai muscoli della parte alta della coscia, molto magra, e la noce, dall’area interna della coscia, tra i pezzi più pregiati, anch’essa molto tenera. Per una scelta più economica, si può ricorrere alla polpa o fesone di spalla che, se ben battuto, è abbastanza compatto e magro: perfetto per delle ottime fettine. Sempre dalla spalla si ricava il fusello o girello o lacertino, da non confondersi con il girello di coscia: un pezzo di categoria inferiore a quelli del quarto posteriore, ma dal buon rapporto qualità-prezzo.
500 g