STRACCETTI

Carne di vitellone (maschio di bovino di età compresa fra i 10 ed i 14 mesi). Carne pregiata di prima scelta. Per preparare degli straccetti di vitello a regola d’arte la prima cosa da fare e scegliere il taglio di carne più adatto. Dovrete acquistare un pezzo intero o comunque un pezzo grande e tagliarlo poi a casa. Quindi è necessario che il pezzo sia tenero e facile da tagliare a fettine sottili. Al nostro chef piace utilizzare il sottofiletto per preparare gli straccetti, altrimenti chiamato anche scamone. Lo scamone è quel taglio di vitello che funge da anello di congiunzione tra lombata e coscia. Si tratta di un taglio di prima categoria abbastanza grosso e formato da fibre muscolari, questa sua caratteristica lo rende molto magro e adatto a cotture brevi (per la cottura a bassa temperatura avremo bisogno di tagli più grassi come il cappello del prete). Ma trattandosi di un taglio estremamente tenero e versatile sarà perfetto anche per brasati, stracotti e roast beef. È il taglio di carne ideale anche per preparare il carpaccio e la classica fettina di vitello. Lo scamone si chiama anche Cima a Venezia, Pezzo a Perugia, Straculo a Mantova e a Trieste, Fracoscio a Macerata e Mela o Melino a Firenze.
500 g